Bo w cóżby zamieniło się nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezją i nauką?
Słusznie, więc mówi Brillant Savarin, wielki znawca i badacz kultury kulinarnej, iż więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety.
Marta Norkowska – Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, Warszawa 1904 r.
Głowa wieprzowa faszerowana
Głowę wieprzową marynuje się zwykle ze szynkami, dodając soli, saletry i korzeni w tym samym stosunku według wagi. Przeciąć głowę z pod spodu, nadrębując kości w ten sposób, aby skóry nie uszkodzić, a głowa dala się rozłożyć na płasko, a po trzytygodniowym nasoleniu, można ją już użyć. Obmyć w kilku wodach, wyjąć ostrożnie wszystkie kości, zaszyć dziury oczne i napełnić ja następującym farszem: Przepuścić przez maszynkę ½ kg mięsa cielęcego i jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę. Wątróbkę cielęcą naszpikować słoniną i udusić z cebulą na maśle, uważając, aby się zbyt nie przyrumieniła. Gdy przestygnie utrzeć ją na tarku i przefasować przez sito; potem wymieszać z mięsem, posolić, opieprzyć, dać trochę gałki muszkatołowej, wbić całe cztery jaja i utrzeć w donicy na masę, aby była gładka; w końcu wymieszać z ćwierć kilograma słoniny gotowanej pokrajanej w drobną kostkę i smarować tym farszem rozłożoną głowę. Ugotować cztery do pięć jaj na twardo, które pokrajać w talarki, a w paski kilka większych korniszonów i ułożyć obok siebie na farszu, potem znów posmarować farszem i tak na przemian układać, aż wszystek farsz i dodatki wyjdą. Wtedy złożyć głowę nadając jej pierwotny kształt i włożyć do wysokiego garnka uszami do góry, gotować z włoszczyzną i korzeniami przez 3 – 4 godziny, stosownie czy głowa mniejsza czy większa. Zostawić w smaku niech wystygnie, a jeżeli ma być podana do święconego w całości na stół, oblać ją zastygającym smalcem lub lukrem, a zafarbowanym burakiem i szafranem smalec na różowy i żółty kolor, gdy zastygnie, wycisnąć nim przez papierowy lejek zygzaki na głowie. W pyszczek włożyć kawałek oskrobanego chrzanu, a półmisek ubrać rzeżuchą i rzodkiewką. Potem krajać w plastry i podać majonez lub sos tatarski.
Autor nieznany, maszynopis,
archiwum Działu Etnograficznego Muzeum Rolnictwa
Tort z razowego chleba
Funt razowego chleba ususzyć w piecu, utłuc w moździerzu, przesiać przez sito i namoczyć w dobrym araku. Pół funta migdałów nieobranych utłuc na miazgę z cukrem, następnie funt pudru utrzeć z 16-tu żółtkami, dodać trochę tartej skórki cytrynowej, trochę w cienkie paseczki pokrajanej skórki pomarańczowej, szczyptę tłuczonego cynamonu i jeden tłuczony goździk; włożyć chleb i migdały, wymieszać dobrze całą masę, wreszcie wsypać 4 łuty mąki i lekko domieszać pianę z 12 białek. Wziąć formę tortową, wyłożyć ją papierem masłem wysmarowanym, ułożyć masę dobrze wymieszaną i upiec w niezbyt gorącym piecu. Na wydaniu polać tort lukrem cytrynowym lub czekoladowym i ubrać konfiturami.
Przepis Marty Norkowskiej, Warszawa ,1904 r.
Z nadzieją, że przyniosą one wiele satysfakcji tym wszystkim, którzy zechcą je wykorzystać przygotowując świąteczne potrawy wielkanocne. Smacznego !
Atrapy potraw wyk: Wojciech Bogucki, Joanna Paduch
Opracował: Stanisław Kryński, starszy kustosz
fot. Artur Warchala
