Obecnie trwa sezon na jabłka. Sławny osiemnastowieczny przyrodnik ks. Krzysztof Kluk zalecał, aby zbiór owoców odbywał się w przypadku odmian jesiennych około św. Michała (29 września), a „około św. Teresy za zimowym zacznij czynić doświadczenia”, czyli od 15 października należy sprawdzać czy jabłka są już dojrzałe. Obie te daty mamy już za sobą, a w wielu domach przygotowuje się różnego rodzaju przetwory, piecze się ciasta z tymi pysznymi owocami lub suszy się je. W związku z tym chcieliśmy zaprezentować kilka ciekawych sposobów na wykorzystanie jabłek. Receptury, które znajdą Państwo poniżej pochodzą ze zbiorów naszej placówki.
Powidła
Patron ciechanowieckiego muzeum zamieścił kilka przepisów na przetwory uzyskiwane z owoców. Wśród nich znalazły się powidła, które „jeżeli mają być wcale dobre” odgotowuje się. Po czym owoce „ przebijają się na przykład przez gęsty przetak, aby się pestki i grubsze części pozostały, sok zaś przedniejszy przecisnął. Sok ten nalewa się w naczynia znowu do gotowania; kładą się w niego pigwy, w drobne talerzyki krajane, skórki cytrynowe, trochę cynamonu z goździkami i gotuje się do przyzwoitego zgęstnienia. Po tym wykłada się w naczynia na schowanie i chcąc mieć długo bez zepsowania, nalewa się na wierzch rozpuszczone masło i chowa się w suchym miejscu. (…) kiedy przecież jabłeczne powidła kwas wielki mają, w powtórnym gotowaniu osłodzisz podług upodobania, przemieszaniem cukru lub tylko miodu.”
Równie ciekawie prezentują się zapisane przez ks. Kluka receptury na różnorodne napoje (głównie wyskokowe). Poniżej przytoczono jedynie dwa z nich, na cydr oraz na piwo.
Cydr
„Zbieraj jabłka dojrzałe, te osobliwie gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki; jeżeli przydasz leśnych, tym lepiej uczynisz i póki jeszcze świeże są, albo potłucz wstępnie, albo innym jakim sposobem, wygnieść w prasach sok, bez przymieszania wody, i zlewaj go w beczki, pierwej siarką okadzone, jak do wina czynią. Gdy już beczki napełnisz, zostaw otwarte, aż się zupełnie wyroi i ustoi. Nakryj potem lekko szpuntem i przez niedziel trzy, cztery podobnymże dolewaj jabłecznikiem. Po upłynionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecież i co dwa tygodnie dolewając, chowaj przez zimę. Na wiosnę, jeżeli go tego lata zażywać chcesz, stoczysz w czyste beczki, również siarką okurzone: lecz jeżeli go na dalej zachować myślisz, zatrzymaj się z toczeniem do drugiej jesieni.
Ci, którzy jabłecznik ze wszystkim doskonały i jak najdłużej trwały mieć chcą; gdy się ma roić, leją w niego do 160. garncy, 1. kwartę rektyfikowanego Spiritus vini: po wyrojeniu zaś, biorą jego połowę i tę tak długo w kotle warzą, aż znowu do połowy wywre: i tę już czwartą część z ową niegotowaną połową, wolno ciepło zmieszawszy, w pełnych utrzymują beczkach; tak będzie trwały, czysty i mocny. I którzy go na winnym chowają lagrze, im starszy jest, tym mają doskonalszy, że go trudno rozpoznać od wina.”
Podany przez ks. Kluka przepis na piwo jest sposobem na wykorzystanie nadpsutych jabłek.
Piwo
„W Niemczech gnijący i już zgniły owoc nie wybiega się od tego, aby niemiał być użytecznym: prościejsi bowiem robią z niego piwo: jakoż zdrowy owoc do tego niezdatny jest. Biorą tedy zgniłe lub gnijące gruszki i jabłka, krają w sztuki, kładą w kocioł, nalewają podług potrzeby wody, i przydawszy nieco więcej jak trzecią część dobrego chmielu, gotują więcej jak godzinę, aż się im smak podoba: zlewają po tym, roją, i jak koło piwa zwyczajnie chodzą.”
W zbiorach Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu znajduje się wiele innych przepisów, również rękopiśmiennych. Wśród nich znalazł się przepis na szarlotkę i jabłecznik, prawdopodobnie spisane w latach pięćdziesiątych XX w.
Tania szarlotka
4 małe bułeczki zalać 1 szklanką przegotowanego mleka, gdy dobrze nasiąkną wyrobić drewnianą łyżką dodając 2 żółtka, 1 kg obranych jabłek, kwaśnych (i poszatkowanych, ¾ szklanki cukru ½ łyżeczki sody, na koniec ubitą pianę. Całą masę wyłożyć, do wysmarowanego i wysypanego tartą bułką rondla. Piec w gorącym piecu.
Jabłecznik
Zaparzyć w beczce ukropem jabłka (mogą być odpadki) pokrojone na ćwiartki, tak żeby woda pokrywała je na 10 cm. Postawić w cieple, gdy jabłka wypłyną odcedzić płyn, wlać do butelek sypiąc do każdej jedno ziarnko ryżu (butelki powinny być pełne), zakorkować, oblać lakiem, albo parafiną i wynieść do piwnicy. Po 5 dniach otrzymamy wyborny napój musujący.”
Oprac. Eryk Kotkowicz, Dział Historyczny
Źródła: K. Kluk, Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą utrzymanie, rozmnożenie, zażycie. T. 1 z figurami, O drzewach, ziołach ogrodowych i ogrodach, Warszawa 1777.
Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu, Odręcznie wykonane wzory i rady na przetwory i wina owocowe oraz gotowanie miodów pitnych, sygn. III/2268.
fot. Artur Warchala
